Tag Archives: 红烧肉

  献给老婆大人，自称不会做饭的 Mucid，和广大没时间的人。 做饭是要花时间的，但是总是吃泡面是会吐的。如何在最短的时间愉快解决一顿饭（包括从开始做到洗碗结束），同时达到远超越泡面的效果，始终是没时间的懒人的课题。 本系列的目的，不是要将饭菜做到完美，世界上还有饭店这种地方的原因，一方面就是因为它能把时间集中起来消耗，如果要做一个烤数个小时的肉，自己做来的话，没有特别的闲情是不会做的。那些工作就交给饭馆餐厅就好了，因为你花钱买到了做饭的时间。 首先，对于一顿饭，做之前需要考虑的问题，如何减少锅碗的使用数量，如何使锅碗不冲突，如何使炉子不冲突，时间上的bottle neck 在哪里，哪里可以无人值守，哪里需要全程操作。（讲到这我不禁就想起了操作系统的功能就是调度资源的分配 例如主食决定吃米饭，那么电饭锅煮米饭的20分钟就决定了你做饭时间的最短长度。（论 http://en.wikipedia.org/wiki/Amdahl%27s_law 那么本次就是，喜闻乐见的红烧肉。这个菜的做法是一个东北同学教我的，感谢他曾经电话支援解答问题。 红烧肉（任何肉）的做法很多，即使每个人列举一下自己父母的做法，我相信都很难重样，虽然我一般简单粗暴的将其分为煮派和炸派，具体的分野也十分的简单，就是将肉搞熟的方式是煮还是炸，影响的方面当然就是最后的口感。在我的做法里面，五花肉和碎排骨可以炸，鸡肉，牛肉，大排骨，和东坡肉的做法放在煮这边。 炸这一方面，如果是五花肉的话，切肉法都是切块。那么，接下来是： Note 1 为了省事就是要避免切丝，切片，乃至要避免切。 切是大部分菜的前置工作，因此你开始切的时候可能压根就没开始第二道菜，或者你根本就打算做一道菜，按照你使用的厨房结构，如果想要边炒菜边切，还需要炉子旁有空地给你切菜，否则不小心烧糊菜那是妥妥的。我现在使用的厨房，炉子旁是没有能切菜的地方的，所以也就抹消了边看炒锅，边切菜的可能性。 熟悉的话，一块 15cmx20cmx1cm 的肉，切1cm – 1.5cm x 1cm x 3-4cm 的块，是非常轻松的工作，而且只要有力道，不用解冻得很彻底都可以。提高效率的一个技巧之一就是在切的时候放个盘子用来装材料，在上锅之后，频繁在案板和炉子之间跑搬运材料是很影响对火候的控制的。 上锅油炸五花肉。既然是油炸，这里特别提一下，油炸的油量有两种，一种是完全没过，炸鸡块什么的时候就很适合，还有就是下面一层油，靠不断翻动来均匀受热，这里我们用第二种。既然是第一期，我们多谈一些别的经验。炒勺并不比筷子更好用，对于不粘锅来说，金属制的炒勺会伤害涂层需要避免使用，而木质的则一般偏厚，很难做翻动单片材料的动作，这时候万能的筷子就可以上场了，总之，我做饭用筷子远多过用炒勺，除了要大范围搅动的时候，例如炖煮一整锅咖喱，都是靠筷子来搞定的。同时无形当中减少了一个你需要洗的餐具。 关于材料这里要提一点，就是并非严格要求五花肉，不过即使没五层，你至少要两层吧，如果没肥肉的话，建议还是拿来做别的菜，国内不论，国外的猪搞不懂都死瘦死瘦的，纯瘦肉做出来会很硬，吃起来相当不爽。炸到的程度我控制在完全变金黄之前，稍微有一些即可，肥肉的部分开始缩小的时候。如果要描述一下的话，如下示意图： 那么就可以出锅另盛起来备用。另外这里的技巧就是用筷子将炸好的挨个跳出来放置，因为锅可能由于各种原因受热不均匀。之后洗锅，如果你是个节省的好孩子，油可以捞出来备用，不涝也没事，因为不用放特别多的油，但是还是需要铺满锅一层。 然后就是放油，熬糖的步骤，这里用冰糖，白砂糖其实都好，说法是用冰糖更好，但是万一你没有呢，也不用泄气。糖化得差不多了，就赶快放肉翻炒，糖会最后产生一种亮晶晶的效果，好看其实都是靠糖的。之后放料酒，生抽。先放料酒的话，可以稍稍降低下锅的温度，如果你手忙脚乱的话，给你一些时间不会把菜烧糊。中餐一般不是特别讲究量的掌握，所以我其实也从来没搞清楚到底应该放多少，料酒放多了不会死，但我一般会放到觉得锅底整个面都因为料酒沸腾，大概有一大勺。酱油是红烧的关键，可以稍微少放，最后试吃出锅前放少了还是可以补救的。大概两大勺左右是合适的，老抽一小勺上色。然后就是加水，节省时间的办法就是少加，因为本来就炸过，并不用靠煮熟，主要是为了入味，小碗 1/4 大概就好。放水之后的操作可以不紧不慢的做，我一般选择的材料：一个大料，一片桂皮，4个小干辣椒掰开。其他的选择还包括花椒，葱姜。按照你有的材料来，即使这些都没有，也死不了人，因为核心味道是酱油，其他的相对来说是辅助，当然你放了很多调料的话，成就感不也会暴增吗 :D。 放水之后就是一段无人值守的时间，自己一个人做饭，考虑只做了肉可以随便搞点凉菜，或者进行一个炒的热菜的准备。在煮的时候如果你一开始蒸米饭了，米饭大概这时就会熟了。可以做的事情很多，盛饭，洗锅，切菜，当然还是需要时不时看看锅。 Note 2 泡锅不是不洗锅的借口，为了长期不断的能继续做饭，如果每次做饭前都需要洗半天，放了一白天的锅即使没啥问题，也可能让你觉得恶心得不行，lazy得洗是没法长久的。（不知为何想到了lazy evaluation…… 前面说到煮，和煮派的红烧肉不同的是，要把水相对蒸得更干，因为放了糖，判断的依据就是气泡变得粘稠，这时候为了避免出幺蛾子，取决于你炉子的种类，可以关火或者小火，散热慢的可以关火，然后试吃看看，不够咸的话按半小勺为单位加生抽，需要注意的是，不要用刚入口的感觉去判断，多稍微嚼两下可能会发现其实够味了。 Note … Continue reading →