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献给老婆大人，自称不会做饭的 Mucid，和广大没时间的人。 欢迎评论交流。 首先是上篇的补充，红烧鸡腿/鸡翅/排骨都可以采用的我所谓的煮派的办法： 烧水，烧开后对鸡肉/排骨进行汆烫，捞起，如果当时正在忙别的可以多煮会，后面炖的时候少放点水少煮会 放少量油，对肉进行简单的翻炒，放料酒，生抽，老抽，加水，放葱段（从中间劈开一次，然后切2-3cm的端即可，反正葱会炖烂，放糖，各种香料。我备选的方案有桂皮，花椒，大料，干辣椒，我不喜欢加花椒，原因是经常吃得一嘴影响口感 煮到锅底还有一层水时，加水淀粉（一勺淀粉和1/4碗以下的水拌开，你家碗大小我也不知道所以……） 冒泡后出锅 鸡腿本身可以切几个缝方便入味。 然后再论上文的红烧肉做法，如果在加水时一起加入白菜和预先泡好的粉条就可以变身猪肉炖粉条。 然后是正题，大部分被称作「炒X」，「A炒B」的菜，都可以用这个步骤演化过来。说到底也就是对以下问题进行分支回答。 1、菜是否需要先煮过 一个比较简单的区分就是叶菜容易熟，细薄的容易熟（简直是废话…… 例如西兰花不容易熟，萝卜块，土豆块不容易，土豆丝和萝卜片容易…… 不易熟的要先水煮过。 还有特别的一些原因需要水煮的，例如豆角不煮烂有毒，菠菜的草酸和一些食物搭配有影响……具体原因搜索即可。 2、肉的形态 一般来说炒菜的肉都是肉片 / 肉丝，因为这样受热容易，表面积大，易熟且容易入味。肉片的厚薄自己选择……喜欢有嚼头的可以厚一点，当然一般还是不会超过4mm的厚度。 所谓的万能，就是接下来的步骤，切好后放生抽，料酒，淀粉腌过。一般放一点点糖我觉得更好吃。我基本不放盐的都是靠酱油的咸味，严重的酱油控。淀粉会在肉表面围起一层糊状的东西，相对肉不容易老。 一个通用的步骤就是，先放油炒肉，炒熟后（肉没红色，微微有点黄，因为是肉片所以这样就熟了）出锅（也可以选择直接继续炒菜，如果菜容易熟），如果锅不怎么糊（残留的淀粉是蛮容易「糊」，并不是指完全烧糊，是再加热加热就烧糊的状态），可以不洗直接放入准备好的菜，放菜前可以考虑用葱姜蒜的几种或者一种爆锅，吃辣的就放干辣椒爆锅。大部分叶菜稍微超过之后都会缩起来体积很小，所以要多放一些，炒好后放肉拌匀。 炒土豆丝一般需要加少量醋。 如果是单纯只炒菜的话，一般放菜后放盐调味即可。 上面的方法你可以尝试组合自己见过的菜（嘛，利用过去的经验过滤靠谱的搭配）。 火候的掌握上，一般都是中高火即可。 Note 刚做好饭时的锅最好洗 以上做法的进阶变种： 炒面： 面先煮熟，之后过凉水。炒菜的基础上，最后放面。可以按照味道加盐调味，还有最近流行的老干妈之流（路边摊加老干妈要一块钱有木有 面的种类自己选择，有劲一点比较好吃 炒年糕：最后放年糕炒软即可 主味是其他咸味的酱而不是酱油： 例如豆瓣酱，在腌时减少酱油，肉熟后加入酱炒，可以不用出锅直接炒菜。  

  献给老婆大人，自称不会做饭的 Mucid，和广大没时间的人。 做饭是要花时间的，但是总是吃泡面是会吐的。如何在最短的时间愉快解决一顿饭（包括从开始做到洗碗结束），同时达到远超越泡面的效果，始终是没时间的懒人的课题。 本系列的目的，不是要将饭菜做到完美，世界上还有饭店这种地方的原因，一方面就是因为它能把时间集中起来消耗，如果要做一个烤数个小时的肉，自己做来的话，没有特别的闲情是不会做的。那些工作就交给饭馆餐厅就好了，因为你花钱买到了做饭的时间。 首先，对于一顿饭，做之前需要考虑的问题，如何减少锅碗的使用数量，如何使锅碗不冲突，如何使炉子不冲突，时间上的bottle neck 在哪里，哪里可以无人值守，哪里需要全程操作。（讲到这我不禁就想起了操作系统的功能就是调度资源的分配 例如主食决定吃米饭，那么电饭锅煮米饭的20分钟就决定了你做饭时间的最短长度。（论 http://en.wikipedia.org/wiki/Amdahl%27s_law 那么本次就是，喜闻乐见的红烧肉。这个菜的做法是一个东北同学教我的，感谢他曾经电话支援解答问题。 红烧肉（任何肉）的做法很多，即使每个人列举一下自己父母的做法，我相信都很难重样，虽然我一般简单粗暴的将其分为煮派和炸派，具体的分野也十分的简单，就是将肉搞熟的方式是煮还是炸，影响的方面当然就是最后的口感。在我的做法里面，五花肉和碎排骨可以炸，鸡肉，牛肉，大排骨，和东坡肉的做法放在煮这边。 炸这一方面，如果是五花肉的话，切肉法都是切块。那么，接下来是： Note 1 为了省事就是要避免切丝，切片，乃至要避免切。 切是大部分菜的前置工作，因此你开始切的时候可能压根就没开始第二道菜，或者你根本就打算做一道菜，按照你使用的厨房结构，如果想要边炒菜边切，还需要炉子旁有空地给你切菜，否则不小心烧糊菜那是妥妥的。我现在使用的厨房，炉子旁是没有能切菜的地方的，所以也就抹消了边看炒锅，边切菜的可能性。 熟悉的话，一块 15cmx20cmx1cm 的肉，切1cm – 1.5cm x 1cm x 3-4cm 的块，是非常轻松的工作，而且只要有力道，不用解冻得很彻底都可以。提高效率的一个技巧之一就是在切的时候放个盘子用来装材料，在上锅之后，频繁在案板和炉子之间跑搬运材料是很影响对火候的控制的。 上锅油炸五花肉。既然是油炸，这里特别提一下，油炸的油量有两种，一种是完全没过，炸鸡块什么的时候就很适合，还有就是下面一层油，靠不断翻动来均匀受热，这里我们用第二种。既然是第一期，我们多谈一些别的经验。炒勺并不比筷子更好用，对于不粘锅来说，金属制的炒勺会伤害涂层需要避免使用，而木质的则一般偏厚，很难做翻动单片材料的动作，这时候万能的筷子就可以上场了，总之，我做饭用筷子远多过用炒勺，除了要大范围搅动的时候，例如炖煮一整锅咖喱，都是靠筷子来搞定的。同时无形当中减少了一个你需要洗的餐具。 关于材料这里要提一点，就是并非严格要求五花肉，不过即使没五层，你至少要两层吧，如果没肥肉的话，建议还是拿来做别的菜，国内不论，国外的猪搞不懂都死瘦死瘦的，纯瘦肉做出来会很硬，吃起来相当不爽。炸到的程度我控制在完全变金黄之前，稍微有一些即可，肥肉的部分开始缩小的时候。如果要描述一下的话，如下示意图： 那么就可以出锅另盛起来备用。另外这里的技巧就是用筷子将炸好的挨个跳出来放置，因为锅可能由于各种原因受热不均匀。之后洗锅，如果你是个节省的好孩子，油可以捞出来备用，不涝也没事，因为不用放特别多的油，但是还是需要铺满锅一层。 然后就是放油，熬糖的步骤，这里用冰糖，白砂糖其实都好，说法是用冰糖更好，但是万一你没有呢，也不用泄气。糖化得差不多了，就赶快放肉翻炒，糖会最后产生一种亮晶晶的效果，好看其实都是靠糖的。之后放料酒，生抽。先放料酒的话，可以稍稍降低下锅的温度，如果你手忙脚乱的话，给你一些时间不会把菜烧糊。中餐一般不是特别讲究量的掌握，所以我其实也从来没搞清楚到底应该放多少，料酒放多了不会死，但我一般会放到觉得锅底整个面都因为料酒沸腾，大概有一大勺。酱油是红烧的关键，可以稍微少放，最后试吃出锅前放少了还是可以补救的。大概两大勺左右是合适的，老抽一小勺上色。然后就是加水，节省时间的办法就是少加，因为本来就炸过，并不用靠煮熟，主要是为了入味，小碗 1/4 大概就好。放水之后的操作可以不紧不慢的做，我一般选择的材料：一个大料，一片桂皮，4个小干辣椒掰开。其他的选择还包括花椒，葱姜。按照你有的材料来，即使这些都没有，也死不了人，因为核心味道是酱油，其他的相对来说是辅助，当然你放了很多调料的话，成就感不也会暴增吗 :D。 放水之后就是一段无人值守的时间，自己一个人做饭，考虑只做了肉可以随便搞点凉菜，或者进行一个炒的热菜的准备。在煮的时候如果你一开始蒸米饭了，米饭大概这时就会熟了。可以做的事情很多，盛饭，洗锅，切菜，当然还是需要时不时看看锅。 Note 2 泡锅不是不洗锅的借口，为了长期不断的能继续做饭，如果每次做饭前都需要洗半天，放了一白天的锅即使没啥问题，也可能让你觉得恶心得不行，lazy得洗是没法长久的。（不知为何想到了lazy evaluation…… 前面说到煮，和煮派的红烧肉不同的是，要把水相对蒸得更干，因为放了糖，判断的依据就是气泡变得粘稠，这时候为了避免出幺蛾子，取决于你炉子的种类，可以关火或者小火，散热慢的可以关火，然后试吃看看，不够咸的话按半小勺为单位加生抽，需要注意的是，不要用刚入口的感觉去判断，多稍微嚼两下可能会发现其实够味了。 Note … Continue reading →